Chi non ricorda, tra le prime cose che si studiano alle elementari, la produzione delle barbabietole da zucchero? Questa nozione di geografia, di scolastica memoria, spesso provoca sorrisi divertiti e vagamente nostalgici, ma la cosa fondamentale da sapere è che lo zucchero viene estratto dall’omonima canna e, inoltre, in misura minore, anche da altri vegetali. Come arriva poi sulle nostre tavole e nei nostri dolci?
Lo zuccherificio
Gli zuccherifici sono veri e propri impianti industriali, dove i macchinari spesso vengono alimentati da motori elettrici al fine di ottenere un buon rapporto tra performance ed ecologia. Uno dei produttori di motori simili è storico e si può trovare a questo indirizzo web: http://www.omemotors.it/. In un impianto di questo tipo, infatti, i macchinari hanno di solito a che fare con processi produttivi che possono portare le temperature a escursioni termiche importanti, quindi dovranno risultare resistenti.
Lo zucchero estratto dalle barbabietole necessita perlomeno di 8 piante per la produzione di un chilo. Circa il 20% del vegetale è composto dalla sostanza zuccherina che si estrae tramite immersione in acqua e successivi processi di centrifuga.
Per quanto riguarda la canna da zucchero, invece, i macchinari dovranno sminuzzarla, spremerla per ottenere il succo e quindi separare la parte dolce da quella fibrosa. Il procedimento richiede più di un dispositivo, incluso uno per la fase di cristallizzazione.
Il processo produttivo per la barbabietola
La produzione agricola sta conoscendo un momento di transizione significativa,con lo scopo di renderla sempre più sostenibile, ivi inclusa la depurazione delle acque per l’irrigazione. Inoltre, c’è da sapere che uno dei maggiori produttori di barbabietola da zucchero è l’Emilia Romagna.
Il periodo di raccolta delle barbabietole è la fine dell’estate e il trasporto si deve effettuare in tempi brevi, per evitarne il deterioramento e di conseguenza la perdita di saccarosio. Dopo la fase di peso e lavaggio, si tagliano in strisce denominate fettucce, che si inseriscono in circuiti di acqua dalla temperatura di circa 70 gradi. Il liquido che si forma mano a mano, contiene alte quantità di saccarosio.
Il sugo greggio ottenuto in seguito di tale processo si separa così dalla parte solida della barbabietola, la quale, a sua volta, si impiega in ambienti zootecnici. La fase di filtraggio ripetuta porterà al risultato di un liquido più chiaro, tendente al giallo, quasi esclusivamente acquoso.
Nei recipienti industriali, il sugo, che da greggio è diventato leggero, si bolle a temperature elevate, le quali raggiungono persino i 125 gradi. Lo sciroppo ottenuto sarà molto denso e andrà trasferito in dispositivi atti alla cristallizzazione: di norma, si tratta di macchine a vapore sottovuoto. Saccarosio e sciroppo solidificano insieme, dunque, mutando in “massecotte”. La fase finale è quella della centrifuga per ottenere lo zucchero bianco che tutti conosciamo. Ovviamente, prima andrà essiccato e raffreddato.
Il processo produttivo per la canna da zucchero
Come già detto, le canne da zucchero sono invece tagliate e spremute per separare succo e polpa. Il residuo ottenuto da tale processo viene impiegato altrove, come succede a quello derivante dalle barbabietole. In particolar modo, si utilizza in industrie di pasta di legno e di combustibili.
La parte liquida, invece, può subire due processi distinti: solfitazione e carbonatazione. Per il primo, si usano calce, anidride solforosa e acido fosforico; nel secondo, si accendono grandi forni a calce che producono CO2, ovvero l’anidride carbonica. La calce viva si separa dal resto del liquido grazie alla CO2 e il succo ottenuto viene lasciato evaporare a temperature che arrivano a 70 gradi.
Lo sciroppo che si ottiene ha un intenso color oro e la concentrazione di saccarosio può equivalere a ben l’80%. Anche in questo caso, avviene la fase di cristallizzazione, sempre a opera di macchinari sottovuoto alimentati a vapore. La bollitura avviene in tre fasi per produrre zucchero grezzo, che di norma si raffina nelle aziende produttrici che distribuiranno il prodotto. La melassa, ricavata durante le lavorazioni, viene inviata a distillerie e rappresenta anche una fonte di nutrimento per il bestiame.
Differenza tra zucchero di canna integrale e grezzo
Lo zucchero di canna deriva sempre dalla canna da zucchero, ma vi sono differenze sostanziali. Quello dal peculiare colore scuro che si trova nelle bustine da bar è semplicemente grezzo, ma ha subìto il processo di raffinatura come lo zucchero bianco: viene però prevista l’aggiunta di coloranti o caramello. I valori nutrizionali e il contenuto di saccarosio non sono molto diversi dal suo “parente” derivante dalla barbabietola.
Lo zucchero di canna integrale, invece, è meno calorico e di conseguenza meno “dolce”. Per la sua stessa natura, presenta granuli estremamente irregolari e differenti tra loro, inoltre, contiene anche nutrienti fra cui sali minerali, vitamine, fosforo, zinco, potassio e magnesio. Come ogni altro alimento integrale, perciò, mantiene inalterati importanti elementi per l’organismo. In linea di massima, sia lo zucchero di barbabietola che quello di canna, in tutte le loro versioni, possono rendere la vita più dolce senza rischi. Purché, ovviamente, non si ecceda!