In ogni azienda che si occupa di preparare, confezionare o somministrare cibi e bevande deve essere presente un manuale di controllo HACCP, che regolamenta tutte le attività, i materiali e le materie prime presenti in azienda, gli strumenti usati e le procedure igieniche.

In questa guida piuttosto rapida passeremo in rassegna gli elementi chiave di un manuale HACCP, ma se hai qualche dubbio ti consigliamo di guardare qui per approfondire.

Chi redige il manuale

Il manuale è la parte del protocollo che viene redatta dal proprietario dell’attività insieme ad un tecnico specializzato. Con una serie di sopralluoghi si identificano i punti critici dell’attività, sviluppando tecniche e procedure a norma per superarle.

Si può contattare un tecnico professionista che lavora come libero professionista, magari seguendo il consiglio di una persona fidata, rivolgersi agli specialisti del locale ufficio d’igiene oppure chiedere una consulenza ad associazioni e centri di formazione specializzati.

Quali informazioni contiene il manuale HACCP?

Il manuale HACCP spiega e chiarisce tutte le procedure e le attività svolte all’interno dell’azienda. Alcune norme sono studiate in modo specifico a seconda del tipo di attività svolta, altre invece sono generali e valgono per tutti gli impianti produttivi e i luoghi di lavoro che hanno a che fare con gli alimenti e le bevande.

Uno dei punti più importanti del manuale HACCP è la lista dei possibili allergeni. Si tratta di una lista degli alimenti e delle materie prime somministrate o utilizzate nei locali o negli impianti che più spesso sono responsabili di reazioni allergiche. E’ necessario informare i clienti della loro presenza, perché possano scegliere in coscienza e sicurezza il prodotto adatto a loro, il piatto da ordinare e un locale che rispecchi le loro esigenze.

Oltre a queste informazioni sono elencate tutte le procedure di produzione e somministrazione del cibo, ad uso prevalentemente dei dipendenti e delle autorità, che possono seguire il manuale per verificare che gli impianti e i luoghi di lavoro rispettino tutte le normative vigenti.

Il manuale è obbligatorio?

A partire dalle metà degli anni ‘90 tutte le attività che si occupano della produzione, del confezionamento, della preparazione e della somministrazione di cibo e bevande devono avere un manuale HACCP aggiornato e devono rispettare tutte le normative di sicurezza alimentare.

Il manuale HACCP deve essere aggiornato ogni anno.

A livello europeo le norme da controllare per verificare di essere in regola sono:

• Regolamento CE 178/2002: prescrizione dell’obbligo di controllo sulla filiera e attribuzione di responsabilità al produttore
• Regolamento CE 852/2004: norme generali di igiene degli alimenti rivolti agli OSA, cioè i lavoratori di settore
• Regolamento CE 853/2004: norme igieniche relativa agli alimenti di origine animale, un settore particolarmente sorvegliato per via delle severe leggi europee sulla sicurezza del cibo

Per le attività che non rispettano le norme sono previste sanzioni pecuniarie, anche molto pesanti: tra i 1000 e i 6000 euro di multa per chi non ha un piano HACCP, non l’ha aggiornato o ne possiede uno irregolare; tra i 500 e i 3000 euro di multa per chi non rispetta le norme igieniche minime.